Gluten

Gluten jest białkiem zapasowym (prolaminą), które występuje w pszenicy (gliadyna), życie (sekalina) i jęczmieniu (hordeina). Charakteryzuje się bardzo niską strawnością i niską wartością biologiczną.

W warunkach in vitro gluten trawi się około 20 godzin, natomiast w przewodzie pokarmowym człowieka nie może być całkowicie strawiony. To właśnie niestrawione peptydy powstające podczas trawienia glutenu (m.in. MER-33, gliadynomorfina) są przyczyną szkodliwych lub wręcz toksycznych jego właściwości.

Niska strawność i niska zawartość lizyny sprawiają, że gluten ma również niską wartość biologiczną (PDCAAS 0,25), co powoduje, że nie jest dobrym źródłem białka. Jest to ważne w odniesieniu do osób na diecie wegańskiej, które niekiedy traktują seitan (produkt imitujący mięso wykonany z glutenu) jako wartościowe źródło białka.

Na powszechne występowanie glutenu w żywności składają się duża popularność pszenicy i właściwości technologiczne glutenu.

Usieciowione struktury, które tworzy gluten, zapewniają wypiekom z mąk glutenowych (głównie pszenicznej) pożądaną konsystencję, sprężystość i smak.

Mimo wielu starań producentów żywności bezglutenowej odtworzenie właściwości tradycyjnych produktów (np. chleba, makaronu czy ciastek) po usunięciu glutenu jest bardzo trudne i zazwyczaj takie produkty charakteryzują się niższą wartością organoleptyczną, a przy tym niższą wartością odżywczą – zawierają mniej białka, folianów i innych witamin z grupy B, magnezu, żelaza, cynku, miedzi i błonnika, natomiast więcej soli, cukru i tłuszczu. Zawierają też więcej dodatków do żywności oraz są bardziej kosztowne w produkcji.

Gluten bywa też dodawany do produktów bezglutenowych (np. wędlin) w celu zmniejszenia kosztów produkcji i poprawy ich konsystencji.

Przetwarzanie produktów bezglutenowych w tych samych zakładach co zboża glutenowe powoduje zanieczyszczanie glutenem wyrobów bezglutenowych.

Dotyczy to szczególnie mąk ze zbóż bezglutenowych, kasz ze zbóż bezglutenowych, suszonych owoców i orzechów oraz wielu produktów przetworzonych (np. słodyczy).

Na skutek zanieczyszczenia bardzo często w owsie znajduje się gluten. Awenina zawarta w tym zbożu jest uznawana za bezpieczną dla chorych na celiakię, chociaż niewielki ich procent może źle reagować również na to zboże.

Powszechne zanieczyszczenie owsa glutenem doprowadza do nietypowej sytuacji, kiedy naturalnie bezglutenowe zboże musi posiadać odpowiedni certyfikat, żeby było uznane za produkt bezglutenowy.

Moda na dietę bezglutenową jest związana z przekonaniem, że gluten jest szkodliwy dla wszystkich osób lub, że jego właściwości są groźne w niektórych schorzeniach. Obecnie nie ma twardych dowodów lub solidnych przesłanek przemawiających za tym, że dieta bezglutenowa przynosi korzyści u osób ogólnie zdrowych.

Bieżące badania epidemiologiczne wskazują, że wyższe spożycie glutenu koreluje z niższym ryzykiem chorób serca i cukrzycy typu 2. Bardzo prawdopodobne, że wynika to jedynie z faktu, że gluten jest wskaźnikiem wysokiego spożycia pełnoziarnistych zbóż i błonnika, a nie samych korzyści z jego spożycia.

Badania eksperymentalne pokazują, że dodatek glutenu do diety może wpływać korzystnie na profil lipidowy. Natomiast u osób z celiakią obserwuje się wzrost zachorowań na zespół metaboliczny krótko po wprowadzeniu diety bezglutenowej.

Być może wynika to z niskiej wartości odżywczej produktów przemysłowo bezglutenowych, a nie braku glutenu w diecie. Pojedyncze badania wskazują także na zmiany we florze jelitowej wywołane wykluczeniem glutenu z diety, co jest niekorzystne.

W rezultacie najmocniejsze dowody przemawiają raczej za neutralnym wpływem samego glutenu na zdrowie, przy korzystnym wpływie pełnoziarnistych zbóż, w tym zbóż glutenowych.

Obecnie jedyną chorobą, co do której nie ma wątpliwości, że dieta bezglutenowa przynosi korzyści, jest celiakia.

Inną chorobą w której wykluczenie glutenu również jest wskazane to nieceliakalna nietolerancja glutenu (NNG). Jest to niedawno opisana jednostka i nadal budzi kontrowersje ze względu na brak obiektywnych wskaźników jej istnienia. Pacjenci zazwyczaj sami się diagnozują po zaobserwowaniu, że źle reagują na gluten.

Obecnie jedynym sposobem potwierdzenia NNG jest przeprowadzenie prowokacji glutenem przy podwójnym zaślepieniu u pacjenta przestrzegającego diety bezglutenowej.

Badania przeprowadzone w ten sposób wskazują, że znakomita większość pacjentów uważających się za chorych na NNG nie doświadcza pogorszenia stanu zdrowia po prowokacji glutenem lub doświadcza pogorszenia, zarówno po podaniu glutenu, jak i placebo.

Dowodzi to przeświadczeniu wielu pacjentów, że gluten im szkodzi, mimo że w istocie tak nie jest lub szkodzi im inny składnik.

Podejrzewa się, że NNG może być mylone z Zespołem Jelita Nadwrażliwego, nietolerancją FODMAP (fermentable oligosaccharides, disaccharides, monosaccharides and polyols), alergią lub nadwrażliwością na inne składniki zbóż, szczególnie pszenicy.

Zwłaszcza w przestrzeni medialnej i internetowej często można spotkać twierdzenia, że dieta bezglutenowa leczy lub chociaż przynosi poprawę w schizofrenii, depresji, autyzmie, a czasem też innych zaburzeniach psychicznych i neurologicznych.

Bardziej radykalne stanowiska przekonują wręcz o gorszym zdrowiu psychicznym osób spożywających gluten.

Jednak stan wiedzy nie potwierdza tych założeń.

Chociaż niektóre zaburzenia psychicznie mogą częściej występować u osób z celiakią, a niektóre dowody mechanistyczne prezentować pewien wpływ glutenu (m.in. przez gliadynomorfinę) na ośrodkowy układ nerwowy, to prace wskazujące na związek przyczynowo-skutkowy są nieliczne i zazwyczaj o niskim lub bardzo niskim poziomie.

Niewątpliwie zagadnienie to zasługuje na dalsze badania, jednak obecnie nie można wyciągnąć jednoznacznych wniosków. Twierdzenia o silnym związku między chorobami psychicznymi i neurologicznymi a spożyciem glutenu należy uznać za nieuprawnione.

Inną grupą chorób, które według pewnych głosów powinny być leczone za pomocą diety bezglutenowej, są choroby o podłożu autoimmunologicznym.

Jednym z argumentów jest to, że skoro w celiakii w wyniku ekspozycji na gluten dochodzi do immunizacji przeciwko komórkom nabłonka jelit, to podobny mechanizm może dotyczyć innych chorób autoimmunizacyjnych.

Co więcej, niektóre choroby autoimmunizacyjne (np. autoimmunologiczne zapalenie tarczycy, stwardnienie rozsiane) częściej występują u osób chorych na celiakię, ale może wynikać to jedynie z predyspozycji genetycznych.

Natomiast badania osób z nieleczoną celiakią (tj. na diecie z glutenem) co do tego, czy mają one większe ryzyko zachorowań na choroby autoimmunologiczne niż reszta populacji oraz osoby z leczoną celiakią, dają sprzeczne rezultaty.

Również korzyści z wykluczenia glutenu w chorobach autoimmunizacyjnych, innych niż celiakia, nie zostały dotychczas eksperymentalnie dowiedzione.

W przypadku osób zdrowych zdarza się, że dieta bezglutenowa doradzana jest sportowcom, w połączeniu z dietą niskowęglowodanową.

Około 40% wyczynowych sportowców deklaruje, że próbuje lub próbowało przestrzegać diety bezglutenowej. Powstała praca eksperymentalna, której celem było zweryfikowanie takiego sposobu odżywiania się.

Wykazano, że u kolarzy 7-dniowe przestrzeganie diety bezglutenowej lub zbliżonej do niej diety z glutenem w żaden sposób nie wpłynęło na wydolność i samopoczucie, w tym nie pojawiły się dolegliwości ze strony układu pokarmowego.

Słabym punktem tej pracy jest niewątpliwie krótki czas trwania eksperymentu. Warto też zaznaczyć, że brakuje wiarygodnych mechanizmów, w których gluten miałby negatywnie wpływać na zdrowie sportowców bez celiakii i NNG.

Kwestia glutenu w diecie budzi wiele kontrowersji, których rozwianie utrudnia niepełny stan wiedzy na temat wpływu tego białka na stan zdrowia u ludzi. Niemal z całkowitą pewnością możemy sprawdzić, że wykluczenie glutenu nie przynosi żadnych korzyści u osób zdrowych.

Wiadomo na pewno, że dieta bezglutenowa przynosi poprawę u osób z celiakią i osób z NNG, o ile diagnoza została postawiona prawidłowo. Natomiast w innych chorobach wiedza na temat wpływu glutenu na stan zdrowia opiera się jedynie na spekulacjach i przesłankach, bez jednoznacznych dowodów.

Dietę bezglutenową nie jest łatwo stosować i prawidłowo zbilansować, co może sprzyjać niedoborom składników odżywczych oraz nadmiernemu spożyciu kalorii, cukru, tłuszczów i soli.

Biorąc pod uwagę, że gluten w diecie jest zagadnieniem, które interesuje wielu naukowców, najprawdopodobniej najbliższe lata przyniosą odpowiedzi na niektóre pytania z nim związane.